З 30-річним кримським татарином, який переїхав нещодавно до Києва, Русланом Емруллаєвим познайомилися через фейсбук – там він веде сторінку свого кримськотатарського кафе «Чебуречна Бахчисарай». Вивчивши попередньо асортимент нової кримськотатарської «точки», яких у столиці відкривається все більше і більше, ми вирішили подегустувати справжні кримськотатарські чебуреки. Тим більше, що чебуреки саме в цьому кафе радять кухарі відомого кафе «Мусафір».
Розташована «Чебуречна Бахчисарай» на Володимирському ринку. Кафе досить скромне, без «гламуру», з більш, ніж демократичними цінами, – але з душею, це відразу відчувається. Втім, так і має бути з популярним нині в Європі форматом «вуличної їжі». Меню і візитки – українською мовою, є маленька карта України, а на стіні крейдою написано «Ласкаво просимо! Хош кель дініз» і «Смачного! Аш татли олсун».
Руслан Еміруллаєв
Історія Руслана, ще одного жителя Криму, змушеного покинути рідні краї, нагадує сотні історій інших кримських переселенців. Коли доводиться починати свою справу на новому місці, «з чистого аркуша».
– Приїхав я з серця Криму, міста Бахчисарая, зі Старого міста. Якщо ви бували в Бахчисараї, то ось Ханський палац, центральний вхід, там річка, місток, далі дорога трохи вище і правіше – там ось дім у мене залишився. Сподіваюся, моїм і залишиться. (Руслан докладно описує рідні місця, показуючи їх відразу на картинах із зображенням Бахчисарая на стінах кафе – авт.). А до Києва я переїхав у квітні 2015 року.
– Тобто, виходить, ви поїхали вже тоді, коли більше року в Криму були «нові порядки»...
– Так, жив там, коли була в розпалі «російська весна»... Ця весна абсурду. У мене в Києві живе брат, тому з переїздом було простіше. Обдивився і вирішив тут залишитися. А три місяці тому привіз дружину з дитиною, якій зараз 1 рік і 1 місяць.
– У Криму у вас був схожий бізнес – кафе або ресторан?
– Ні, взагалі у мене економічна освіта, 4 роки стажу роботи в «Ощадбанку» в Криму, також трохи в податковій працював. А останнє місце роботи – ви, напевно, знаєте, є таке Бахчисарайське кафе «Мусафір», яке теж переїхало з Бахчисарая до Києва. У Криму я у них відпрацював півроку, потім поїхав до Києва – і буквально через кілька тижнів вони в Бахчисараї закрилися...
– Як вибрали, чим займатися в Києві?
– Я коли їхав, вже для себе знав, що буду займатися чимось своїм, бо на роботі за наймом «не витягну»: дружина, дитина, наймана квартира. Спочатку трохи займався «кондитеркою». Взагалі кухня – це для мене заняття для душі. І навіть якщо працюю тут, у своєму кафе, важко, без вихідних, то все одно, згадуючи банк, де був заввідділом, я розумію, – на свою улюблену роботу, в своє кафе я йду без напруги. Кухня мені близька. І вмію, і люблю готувати.
– На яких стравах спеціалізується ваше кафе?
– Звичайно, це чебуреки! (у цій частині розмови Руслан відразу пожвавлюється – авт.). Також роблю бурму, янтики. Нещодавно почав робити солодку бурму з волоським горіхом і родзинками. Продаю кримськотатарські і східні солодощі – пахлаву, кураб’є.
– Як ви тут пораєтеся один, без помічників?
– Поки що працюю повністю сам, але дружина вже почала скаржитися, що мало мене бачить. Тому ми шукаємо ще одного співробітника для роботи в нашій чебуречній. А взагалі все сам тут робив і роблю: оформляв приміщення, сам готую тісто, фарші. Солодощі мені привозять кримські (не з Криму везуть, а в Києві готують) – пахлаву, наприклад, робить теж хлопець з Криму на ім'я Сервер. Ще один хлопець, студент, Ескендер, приходить до мене на янтики. «Їсти будеш?» – одного разу запитую. «Ні, я у справі» – каже. І дістає бакинську пахлаву. А її такої, виявляється, в Києві більше немає. Так і домовилися, що він постачає мені бакинську пахлаву. А я ще й підказав йому інші схожі київські заклади, щоб і вони закуповували.
– Тобто можна сказати, що кримськотатарські кафе один одному допомагають?
– Знаєте, особливої конкуренції не відчувається. Якщо запитують, де у нас в Києві ще є кримськотатарські заклади, то я раджу. Наприклад, «Софрім», «Мусафір» або нове кафе на Деміївському ринку. Так що спокійно хороші місця раджу. Наприклад, вчора приходив чоловік, який переїхав з Алупки і відкрив точку на Севастопольській площі, – і, звичайно, я йому підказую, розповідаю, ділюся досвідом, координую.
– В останні півтора роки в Києві, та й в інших містах України, з'являється все більше закладів кримськотатарської кухні...
– Так, я помітив, що є якась ностальгія за Кримом. А ще в мене склалося враження, що чебуреки – це така візитна картка Криму, тому чимало відкривається саме чебуречних.
– До речі! А яким має бути справжній кримськотатарський чебурек?
(У цьому місці бесіди Руслан сильно пожвавлюється – відразу видно, що кухня дійсно його улюблена тема, що він любить готувати і причому готувати правильно, за традиціями – авт.)
– Отже, чебурек. Тісто має бути тонким і пузиристим. Ознака гарного тону – їсти чебурек відразу після приготування, гарячим. Пізніше чебурек смаку не втрачає, але все одно консистенція вже буде не та. Наступне: чебурек, м'ясо в ньому, має бути соковитим.
– А чим запивати?
– Дуже добре поєднується чебурек з айраном. Можна пити також хатих або мацоні. І ще непогано дуже до чебурека йде томатний сік. Взагалі чебурек має бути смачним: з'їв, сподобалося, було смачно – значить, правильний був чебурек.
– Як взагалі йде бізнес, заходять до вас люди? Досить відвідувачів?
– Ну потоку прямо немає, але приємно було, коли на вихідних до мене приходило відразу кілька сімей з дітьми. Так що, в принципі, відвідувачі є, і навіть постійні. Деякі приїжджають навіть зі своїм посудом, купують їжу додому.
– Чи спілкуєтеся з кримськотатарськими громадськими організаціями, з іншими переселенцями в Києві? Цікавитеся політикою України щодо Криму?
– Бачу, що багато переселенців з Криму на політиці «виїжджають». Я цього не хочу. Я роблю хороший, смачний продукт – хто хоче, приходьте, купуйте. Щодо Криму, то я вважаю, що його реально «злили». У мене є образа і нерозуміння до української влади. Також і з блокадою Криму цікаво. Якщо підтримуєш – молодець. Не підтримують – погано. Але у багатьох там все ж залишилися родичі, батьки, за яких хвилюєшся, як там вони без світла, без зв'язку. Звичайно, те, що я поїхав, це був мій свідомий вибір. І не те, щоб у Криму у мене щось не складалося. Не подобалась сама атмосфера. Хто був у Криму – той знає... Нещодавно один з моїх братів, що живе в Німеччині, їздив до батьків у гості до Криму. Брат був під враженням, розповідає: «Ось їдеш в автобусі – а там така напружена тиша. До Чонгара ще нормально, а заїжджаєш на ту сторону – і різниця відразу відчувається». Також у Криму багато моїх друзів відчули утиски за релігійною ознакою. Тому залишатися там... мене це гнітило. Так, є багато хлопців, які побачили там свою перспективу. Але особисто мене та атмосфера гнітить.
– До речі, а ви хочете, щоб ваша дитина знала українську мову?
– А він і знатиме. Ось до мене приходять люди в кафе, розмовляють різними мовами. І я українською теж намагаюся говорити. Адже це мій розвиток.
Після інтерв'ю Руслан пригощає нас чебуреком, янтики, чаєм з солодощами. Пакує печиво і бурму нам «з собою». Додає, прощаючись: «Люди мають бути один до одного добрішими».