Доступність посилання

ТОП новини

«Зберегти гастрономічну культуру»: в Києві презентують книгу про кухню кримських татар


Мусульманське свято Курбан-байрам у Криму, архівне фото

У Києві на міжнародному фестивалі «Книжковий Арсенал» 22 травня презентують книгу «Кримськотатарська кухня». Як кажуть автори, видання присвячене не просто рецептам та історії тих чи інших кримськотатарських страв – це історія народу, розказана через кухню.

Яка дослідницька робота стоїть за цим виданням? Про що, крім страв, розповідає книга? І як змінилася національна кухня кримських татар після депортації? В ефірі денного ток-шоу на Радіо Крим.Реалії ведуча Олена Ремовська шукає відповіді на ці та інші питання разом з українським гастрокультурологом, керівним директором видавництва «Їжак», автором ідеї створення книги «Кримськотатарська кухня» Оленою Брайченко і кандидатом історичних наук, автором книги Оленою Соболєвою.

Що ви маєте на увазі, коли говорите, що це не просто кулінарна книга?

Брайченко: Дійсно, хоча ця книга розповідає про їжу, але в той же час логіка її побудови та ідея полягають у тому, щоб не просто навчити вас готувати чебуреки, пиріг кубете або інші страви, а й розповісти про історію кухні, дуже простою мовою пояснити, що вона теж переживає зміни, в залежності від політичних ситуацій. Так, у нас є розділ про те, як змінилася кримськотатарська кухня після депортації 1944 року. Я знала Олену Соболєву і була впевнена, що це той автор, яка без зайвого пафосу, дуже професійно і свідомо підійде до справи, дасть правильний супровідний текст до страв. Такої книжки українською мовою ще не було.

Кримськотатарський плов
Кримськотатарський плов

– Скільки страв ви описуєте?

Мета книги – розповісти, що кухня народу набагато багатша і складніша, ніж ми собі уявляємо
Олена Брайченко

​Брайченко: Ні я, ні автор книги не претендують на те, що ця книга – вичерпна енциклопедія всіх страв. Там всього-на-всього 50 одиниць. Я допускаю, що народну кримськотатарську кухню очікує переосмислення і, можливо, новий крок популяризації, моди на неї. Цікаво, що перед ефіром на радіо «Культура» минулоріч ми опитали перехожих у центрі Києва, що для них кримськотатарська кухня – і фігурувало лише три назви: чебуреки, плов і лагман. Але ж усі ці страви з'явилися в кримськотатарській кухні в другій половині 20-го століття. Мета книги – розповісти, що кухня народу набагато багатша і складніша, ніж ми собі уявляємо. У нас навіть до деяких страв немає рецептів, тому що вони фактично втрачені.

– На кого розрахована книга і чи плануєте ви поширювати її в Криму?

Брайченко: Перш за все ми орієнтувалися на україномовну аудиторію, щоб розповісти їй про історію кримських татар через гастрономію. Що до поширення в Криму, у мене немає поки що відповіді на це питання.

– Питання автору: як так вийшло, що, досліджуючи кримськотатарську культуру, ви підготували книгу про кримськотатарську кухню?

Соболєва: Дійсно, я вивчаю кримськотатарську етнографію, народну культуру, різні аспекти побуту і святково-обрядові системи. Ідея написання книги виникла у Олени Брайченко, і вона звернулася з нею до мене. І в обрядах, і в побуті так чи інакше мені доводилося записувати про їжу якісь фрагменти. Взагалі, святковий стіл – це один із центральних фокусів усього дійства, тому для мене тема не була новою. Але довелося, звісно, переорієнтуватися для написання книги, вивчати якісь аспекти і в літературі, і в своїх старих записах.

– А коли саме ви збирали всі ці матеріали?

Соболєва: Я робила записи ще під час роботи над своєю дисертацією про кримськотатарське весілля. Між 2004 і 2012 роками я їздила різними містечками і селами, розмовляла зі старожилами, шукала тих, хто був народжений у Криму або пам'ятає своє життя на півострові до депортації. Потім мої поїздки закінчилися, а після анексії вільно відвідувати Крим із метою записувати етнографічні матеріали можливості, на жаль, немає.

Кримськотатарські янтики
Кримськотатарські янтики

– Із точки зору необізнаних, кримськотатарська кухня проста чи не дуже?

Соболєва: Я не такий великий кулінар, готую тільки для родини, але мені було цікаво, коли я гортала сторінки старих книг, випробувати це. Кілька експериментів було – мені здається, вони були успішними. Що до складності, кримськотатарська кухня для українців непроста в відтворенні. Все-таки потрібно мати певний досвід і потрібна не одна спроба, щоб вийшло щось близьке до оригіналу.

Брайченко: Мені здається, кухня кримських татар відрізняється складністю технології. Є такий вислів – потрібно набити руку. Це цілком відноситься до навичок кримськотатарського народу з обробки продуктів.

Кримськотатарські ласощі пахлава
Кримськотатарські ласощі пахлава

– Як саме депортація 1944 року вплинула на кухню кримських татар?

Треба віддати належне силі волі кримськотатарського народу, спрямованій на те, щоб зберегти основу своєї гастрономічної культури
Олена Брайченко

Брайченко: У спецпоселеннях не було можливості відтворювати традиційні рецепти, продуктів не вистачало. Уявіть собі, що сотні, тисячі людей опинилися в іншій країні без своїх домашніх тварин, без насіння, без посуду, виделок і ложок. Більш того, ні в кого не було можливості займатися тим, чим вони звикли займатися в Криму. Сталося абсолютно логічне запозичення, збагачення культури місцевими звичаями, в кулінарії в тому числі. Це нормально, різні культури в певні періоди історії запозичили у інших техніки приготування або якісь продукти. Але при цьому треба віддати належне силі волі кримськотатарського народу, спрямованій на те, щоб зберегти основу своєї гастрономічної культури.

(Текст підготував Владислав Ленцев)

XS
SM
MD
LG