З 30-річним кримським татарином, який переїхав нещодавно до Києва, Русланом Емруллаєвим познайомилися через фейсбук – там він веде сторінку свого кримськотатарського кафе «Чебуречна Бахчисарай». Вивчивши попередньо асортимент нової кримськотатарської «точки», яких у столиці відкривається все більше і більше, ми вирішили подегустувати справжні кримськотатарські чебуреки. Тим більше, що чебуреки саме в цьому кафе радять кухарі відомого кафе «Мусафір».
Розташована «Чебуречна Бахчисарай» на Володимирському ринку. Кафе досить скромне, без «гламуру», з більш, ніж демократичними цінами, – але з душею, це відразу відчувається. Втім, так і має бути з популярним нині в Європі форматом «вуличної їжі». Меню і візитки – українською мовою, є маленька карта України, а на стіні крейдою написано «Ласкаво просимо! Хош кель дініз» і «Смачного! Аш татли олсун».
Історія Руслана, ще одного жителя Криму, змушеного покинути рідні краї, нагадує сотні історій інших кримських переселенців. Коли доводиться починати свою справу на новому місці, «з чистого аркуша».
– Приїхав я з серця Криму, міста Бахчисарая, зі Старого міста. Якщо ви бували в Бахчисараї, то ось Ханський палац, центральний вхід, там річка, місток, далі дорога трохи вище і правіше – там ось дім у мене залишився. Сподіваюся, моїм і залишиться. (Руслан докладно описує рідні місця, показуючи їх відразу на картинах із зображенням Бахчисарая на стінах кафе – авт.). А до Києва я переїхав у квітні 2015 року.
– Тобто, виходить, ви поїхали вже тоді, коли більше року в Криму були «нові порядки»...
– Так, жив там, коли була в розпалі «російська весна»... Ця весна абсурду. У мене в Києві живе брат, тому з переїздом було простіше. Обдивився і вирішив тут залишитися. А три місяці тому привіз дружину з дитиною, якій зараз 1 рік і 1 місяць.
– У Криму у вас був схожий бізнес – кафе або ресторан?
– Ні, взагалі у мене економічна освіта, 4 роки стажу роботи в «Ощадбанку» в Криму, також трохи в податковій працював. А останнє місце роботи – ви, напевно, знаєте, є таке Бахчисарайське кафе «Мусафір», яке теж переїхало з Бахчисарая до Києва. У Криму я у них відпрацював півроку, потім поїхав до Києва – і буквально через кілька тижнів вони в Бахчисараї закрилися...
– Як вибрали, чим займатися в Києві?
– Я коли їхав, вже для себе знав, що буду займатися чимось своїм, бо на роботі за наймом «не витягну»: дружина, дитина, наймана квартира. Спочатку трохи займався «кондитеркою». Взагалі кухня – це для мене заняття для душі. І навіть якщо працюю тут, у своєму кафе, важко, без вихідних, то все одно, згадуючи банк, де був заввідділом, я розумію, – на свою улюблену роботу, в своє кафе я йду без напруги. Кухня мені близька. І вмію, і люблю готувати.
– На яких стравах спеціалізується ваше кафе?
– Звичайно, це чебуреки! (у цій частині розмови Руслан відразу пожвавлюється – авт.). Також роблю бурму, янтики. Нещодавно почав робити солодку бурму з волоським горіхом і родзинками. Продаю кримськотатарські і східні солодощі – пахлаву, кураб’є.
– Як ви тут пораєтеся один, без помічників?
– Поки що працюю повністю сам, але дружина вже почала скаржитися, що мало мене бачить. Тому ми шукаємо ще одного співробітника для роботи в нашій чебуречній. А взагалі все сам тут робив і роблю: оформляв приміщення, сам готую тісто, фарші. Солодощі мені привозять кримські (не з Криму везуть, а в Києві готують) – пахлаву, наприклад, робить теж хлопець з Криму на ім'я Сервер. Ще один хлопець, студент, Ескендер, приходить до мене на янтики. «Їсти будеш?» – одного разу запитую. «Ні, я у справі» – каже. І дістає бакинську пахлаву. А її такої, виявляється, в Києві більше немає. Так і домовилися, що він постачає мені бакинську пахлаву. А я ще й підказав йому інші схожі київські заклади, щоб і вони закуповували.
– Тобто можна сказати, що кримськотатарські кафе один одному допомагають?
– Знаєте, особливої конкуренції не відчувається. Якщо запитують, де у нас в Києві ще є кримськотатарські заклади, то я раджу. Наприклад, «Софрім», «Мусафір» або нове кафе на Деміївському ринку. Так що спокійно хороші місця раджу. Наприклад, вчора приходив чоловік, який переїхав з Алупки і відкрив точку на Севастопольській площі, – і, звичайно, я йому підказую, розповідаю, ділюся досвідом, координую.
– В останні півтора роки в Києві, та й в інших містах України, з'являється все більше закладів кримськотатарської кухні...
– Так, я помітив, що є якась ностальгія за Кримом. А ще в мене склалося враження, що чебуреки – це така візитна картка Криму, тому чимало відкривається саме чебуречних.
– До речі! А яким має бути справжній кримськотатарський чебурек?
(У цьому місці бесіди Руслан сильно пожвавлюється – відразу видно, що кухня дійсно його улюблена тема, що він любить готувати і причому готувати правильно, за традиціями – авт.)
– Отже, чебурек. Тісто має бути тонким і пузиристим. Ознака гарного тону – їсти чебурек відразу після приготування, гарячим. Пізніше чебурек смаку не втрачає, але все одно консистенція вже буде не та. Наступне: чебурек, м'ясо в ньому, має бути соковитим.
– А чим запивати?
– Дуже добре поєднується чебурек з айраном. Можна пити також хатих або мацоні. І ще непогано дуже до чебурека йде томатний сік. Взагалі чебурек має бути смачним: з'їв, сподобалося, було смачно – значить, правильний був чебурек.
– Як взагалі йде бізнес, заходять до вас люди? Досить відвідувачів?
– Ну потоку прямо немає, але приємно було, коли на вихідних до мене приходило відразу кілька сімей з дітьми. Так що, в принципі, відвідувачі є, і навіть постійні. Деякі приїжджають навіть зі своїм посудом, купують їжу додому.
– Чи спілкуєтеся з кримськотатарськими громадськими організаціями, з іншими переселенцями в Києві? Цікавитеся політикою України щодо Криму?
– Бачу, що багато переселенців з Криму на політиці «виїжджають». Я цього не хочу. Я роблю хороший, смачний продукт – хто хоче, приходьте, купуйте. Щодо Криму, то я вважаю, що його реально «злили». У мене є образа і нерозуміння до української влади. Також і з блокадою Криму цікаво. Якщо підтримуєш – молодець. Не підтримують – погано. Але у багатьох там все ж залишилися родичі, батьки, за яких хвилюєшся, як там вони без світла, без зв'язку. Звичайно, те, що я поїхав, це був мій свідомий вибір. І не те, щоб у Криму у мене щось не складалося. Не подобалась сама атмосфера. Хто був у Криму – той знає... Нещодавно один з моїх братів, що живе в Німеччині, їздив до батьків у гості до Криму. Брат був під враженням, розповідає: «Ось їдеш в автобусі – а там така напружена тиша. До Чонгара ще нормально, а заїжджаєш на ту сторону – і різниця відразу відчувається». Також у Криму багато моїх друзів відчули утиски за релігійною ознакою. Тому залишатися там... мене це гнітило. Так, є багато хлопців, які побачили там свою перспективу. Але особисто мене та атмосфера гнітить.
– До речі, а ви хочете, щоб ваша дитина знала українську мову?
– А він і знатиме. Ось до мене приходять люди в кафе, розмовляють різними мовами. І я українською теж намагаюся говорити. Адже це мій розвиток.
Після інтерв'ю Руслан пригощає нас чебуреком, янтики, чаєм з солодощами. Пакує печиво і бурму нам «з собою». Додає, прощаючись: «Люди мають бути один до одного добрішими».
