Для більшості з нас свята – це насамперед святковий стіл. Про те, чим середньовічний святковий стіл відрізнявся від сучасного, Радіо Свобода поспілкувалося із засновницею Центру середньовічних та ранньомодерних студій Symbolon Стефанією Демчук.
– Новий рік і Різдво в Європі завжди святкували разом? Бо в Україні, наприклад, тривалий час Новий рік відзначали на початку осені.
– Традиція святкування Нового року досить нова в тому форматі, до якого ми звикли. Звичайно, для середньовічної Європи Різдво було основним святом. Однак Епіфанія – Богоявлення, або Трьох царів, яке святкували 6 січня в католицькій Європі, тривалий час асоціювалося з веселощами, святковим столом та подарунками замість Різдва.
Новий рік не мав такої великої ваги, поки були важливі релігійні свята. А для селян, звичайно, новий рік починався навесні. Якщо згадати римські традиції, то 1 січня могло бути приводом для святкування. Але в часи Середньовіччя святкували 12 днів після Різдва: 25 грудня починали, й 6 січня було завершення різдвяного періоду, вже перед тими святкуваннями, які передуватимуть Великому посту.
– Отже, головне святкування завжди було різдвяне.
На початку Середньовіччя Різдво вважалося часом більше для молитви та розважань, ніж для святкового столу. Все переносилось на 6 січня
– Так. Але на початку Середньовіччя Різдво вважалося часом більше для молитви та розважань, ніж для святкового столу. Все переносилось на 6 січня. А з ХІІІ століття ми можемо казати, що 24 грудня, як Святвечір, і 25 грудня вже стали дуже особливими для європейців. Були страви та їхня кількість, яка асоціювалась із цими днями.
– В українців на Святвечір традиційні 12 пісних страв, риба теж вважається пісною. А чим європейський стіл на Святвечір відрізнявся від українського?
– Там не було узвару чи куті, це вже наші традиції. Але він теж був пісним, також споживали рибу: смажену, запечену, у будь-якому вигляді. Дуже часто соус робили з мигдалевого молока, тому що воно також було пісним, можна було додати туди кориці, була дуже смачна страва.
Навіть хвіст бобра вважався пісною стравою
Устриці, мідії, лобстери, краби – це все були страви для Святвечора. Навіть хвіст бобра вважався пісною стравою.
– Бобер же не риба!
– «Риба», бо живе у воді. Навіть кача-казарка теж вважалася пісною, тому що водна тварина.
– Це ритуальні страви. А наступного дня?
Навіть хвіст бобра вважався пісною стравою
– Різдвяний обід – це основний привід для веселощів і привід з’їсти все, що було заборонено під час посту. Піст тривав протягом Адвенту – чотирьох тижнів очікування приходу Христа у вигляді дитини. Тому після цього посту люди були раді повернутися до м’ясних страв.
Основною стравою був гусак, міг бути навіть павич. Ми звикли, що у західних традиціях це індичка, але вона з’являється аж наприкінці XVI століття.
– Індичка – це один із наслідків відкриття Америки.
– Так, до речі, як і шоколад. Атрибутом святкового столу шоколад стає аж у XIX столітті. З’являється він раніше, але асоціюється не з Різдвом, а радше з ліками.
– А від чого лікували шоколадом?
– Меланхолію, звичайно, дуже добре лікувати шоколадом як гарячим напоєм.
Повернімося до різдвяного столу. Багато м’яса було тому, що багатьох тварин треба було забити перед зимою. Бо люди не могли їх утримувати.
Голова кабана – одна з основних страв різдвяного обіду середньовічної Європи
Була й дичина. Голова кабана – одна з основних страв різдвяного обіду середньовічної Європи.
– Чому саме голова? А решта? А тулуб куди дівався?
– Решта була не настільки принципова і статусна, як голова. Також був пиріг у вигляді корони, інколи в ньому запікали дрібні монетки або щось приємне. Той, хто знаходить, – стає королем цього обіду й взагалі всього різдвяного періоду.
– Це був солодкий чи м’ясний пиріг?
– Солодкий. Традиційним був ще м’ясний пиріг із тонко нарізаним м’ясом і спеціями: гвоздикою, корицею, коріандром. Тобто те, що ми зараз додаємо до солодких страв.
Штоллен – випічка, яку ми зараз сприймаємо як різдвяну традицію – тривалий час був пісним і не дуже смачним. Тому в XV столітті у Дрездені стали його робити з повним набором: із яйцями, сухофруктами, цукатами. Відтоді цей різдвяний кекс став таким смачним.
Не можна було подавати рибу. Якщо подати рибу, можна було навіть образити людей. Це ритуальний перехід
І знову ж таки, м’ясо панує за різдвяним обідом. Треба було відзначити кінець посту. І не можна було подавати рибу. Якщо подати рибу, можна було навіть образити людей. Це ритуальний перехід.
І ще важлива традиція: запросити на різдвяний обід тих, хто потребує. Для великого феодала це були дрібні тримачі. І взагалі роздати потім частину цієї святкової їжі іншим – теж відома різдвяна традиція.
– Сеньйор віддавав своїм васалам, а ті – вже зовсім жебракам?
– Жертвували все, що могли. Сеньйори могли пожертвувати м’ясо, а вже дрібніші могли пожертвувати хліб. Є свідчення, що жертвували й собакам. Якщо це було собаки дрібних феодалів чи селян.
– Я помітив, що у Середньовіччі приділяли дуже багато уваги спеціям. Чому?
– Насправді, спеції були невід’ємною частиною середньовічної дієти, не тільки святкової. Є декілька версій. Вони ніби не давали псуватися продуктам – консервант.
– За умов, коли немає холодильників, це важливо…
– Ще одна версія: що треба їсти, щоб було гарне травлення? Те, що розігріває шлунок – спеції. Саме тому їх додавали у великих кількостях.
– Стимулювали спеціями апетит?
Вважалося, під час травлення треба підтримувати певну температуру у шлунку. І ще для цього вживали вино
– Як вважалося, під час травлення треба підтримувати певну температуру у шлунку. І ще для цього вживали вино. До речі, глінтвейн, відомий за римських часів, пили його не тільки на свята, але й усю зиму. Тому вином, елем, спеціями та м’ясними стравами підтримували цю температуру. А щоб завершити трапезу, їли сир.
– Як ель може підтримувати температуру? Це різновид пива – він холодний.
– Але він же алкогольний. Крім того, в багатьох регіонах ель був доступніший за вино. А воду не бажано було пити, бо вона за своїми якостями, це за цією ж гуморальною теорією, дуже холодна та волога, тому вона понижувала температуру, а ель – ні.
– А які спеції у Середньовіччі були найпопулярніші?
– Це кориця, касія – більш дешевий відповідник кориці, гвоздика, коріандр. Зрештою, майже усі ті, що нам відомі зараз.
– Зараз спеції – це порівняно просто. А тоді спеції були дуже дорогі, це була ознака заможності, бо спеції здебільшого возили з Азії, їх було непросто дістати.
– Звичайно, якщо ви багато користуєтесь спеціями – це ознака, що ваше господарство дуже успішне. Але звідки ми знаємо, що їх багато вживали? Якщо подивитися, які джерела про кухню збереглися – це кулінарні книги, які були для багатих господарств, і статті розрахунку, які велися у великих монастирях або в заможних феодалів.
– До речі, коли з’явилися кулінарні книги?
– Наприкінці Середньовіччя, у XIV–XV століттях. Але широке розповсюдження їх настає з винайденням і поширенням друкарського верстата. У XVI столітті вони вже стали доступні не тільки аристократам, але й містянам. Перші з’являються в Італії, потім нам відомі французькі, і вже потім – у Німеччині й Нідерландах.
– В Україні святковий стіл різнився залежно від регіону. Але, думаю, у Європі він так само різнився залежно від регіону, бо там строкатість регіонів значно більша, ніж в Україні.
– Звичайно. Але яка особливість: для нас це мають бути 12 страв, і ми знаємо основний набір. У Європі майже не було страв, які б асоціювалися виключно з Різдвом. Важливо було, щоб їжі було дуже багато – це принципово важливо для Різдва. Натомість для нас є конкретні страви – наприклад, хто може обійтися на Святвечір без куті? Тому ми можемо простежити, де яку кутю готували. А в Європі кому що було доступніше, те й превалювало на столі.
– Ми згадали напої: вино й ель. А коли з’явилися міцні напої й почали поширюватися?
– Вони досить пізні у порівнянні з вином. Це вже XVII–XVIII століття, за межами Середньовіччя, коли основними напоями були вино й пиво.
– А як змінювався стіл на різдвяні свята з часом? Можливо, якісь страви зникали, якісь з’являлися…
– Поступово почала зникати дичина, бо вона ставала дедалі менш доступною. Міста розвивалися, туди поставляли те м’ясо, яке було більш розповсюджене. Ми спостерігаємо збіднення нашого раціону – споживаємо свинину, яловичину, курятину. У нас майже немає ні фазанів, ні глухарів, не кажучи вже про павичів.
– У Європі павичів майже не було. Це, мабуть, для дуже вишуканих і заможних.
– Їх вирощували у феодальних господарствах.
Із часом стає більше солодкого. Спочатку це було імбирне печиво у різних конфігураціях, а також дуже цікаве печиво куґну (cougnou), яке випікали у формі немовляти Ісуса. Це, до речі, залишилося до сьогодні у Бельгії. А імбирне печиво ми тепер асоціюємо вже не тільки з Різдвом.
Смугасті цукрові тростини з’являються наприкінці XVII століття у Кельні. Їх робили спеціально для дітей у церкві, щоб діти були чимось зайняті і не заважали вести святкові служби
Згодом виникають традиції, пов’язані з шоколадом, наприклад, різдвяне поліно у Франції, яке вони вважають традиційним, хоча це аж ХІХ століття. З’являються смугасті цукрові тростини, якими тепер часто прикрашають ялинки. За легендою, вони з’являються наприкінці XVII століття у Кельні. Їх робили спеціально для дітей у церкві, щоб діти були чимось зайняті і не заважали вести святкові служби.
– Ви кажете, що солодкого стає потім більше. Але у наш час, мені здається, його на святковому столі знову стає менше.
– Якщо подивитися, скільки шоколадних цукерок і у яких різновидах продають, так не можна сказати. Це один з улюблених дарунків та атрибутів свят.
– А що таке є на нашому столі, чого не було на тому столі, й навпаки? Давайте порівняємо сучасність і Середньовіччя.
– Окрім того, що ми вже назвали… Звичайно, якщо порівняти наш стіл із середньовічним, то вже немає голови кабана. Хоча іноді готують торт у вигляді голови кабана у Німеччині. Усі ці салати з майонезом тоді були відсутні.
– А коли з’являються салати?
В українській кухні превалювали просто нарізані овочі. Для європейців овочі не були доброю стравою для святкового обіду, вони вважалися навіть шкідливими для травлення
– В українській кухні превалювали просто нарізані овочі. А салати з’являються вже у XVIII–XIX століттях, часто запозичуються з європейських кухонь. Бо для європейців овочі не були доброю стравою для святкового обіду, вони вважалися навіть шкідливими для травлення. Тому що, як і вода, охолоджували шлунок.
– Зараз – навпаки, кажуть, що овочі для травлення дуже важливі, мовляв, це клітковина, яку радять їсти.
– А тоді овочі їли лише ті, хто не міг собі дозволити достатньо м’яса.
– Мабуть, цим суттєво стіл відрізняється. Тоді воліли уникати овочів і їсти саме м’ясо, а зараз рослинній їжі надають перевагу чи намагаються принаймні збалансувати.
– Так. Хоча для української кухні овочі були більш притаманні, ніж для Західної Європи, навіть у ті часи.
– А чим би ви це пояснили? У нас свого часу було багато дичини.
– Думаю, не була настільки розповсюджена гуморальна теорія, яка була розповсюджена у західному світі. Відповідно, овочі шкідливими не вважалися.
